管城建的人是白痴！！！

爆肚冯的店前也有不少人在排队。

前门附近有些建筑已经拆除，很多小吃店将面临搬迁。

记者来到前门，前门大街东西两侧废墟成堆，鲜鱼口里的长春堂老药铺和长巷头条里湖北会馆只剩一片瓦砾，月盛斋、都一处烧卖馆、老正兴饭庄等老字号早已关了，“八大楼”之一的正阳楼此时也人去楼空。只有肯德基的标志依然明显。

记者来到廊房二条，爆肚冯、卤煮陈等知名老字号都聚集于此。虽然是下午4点多钟，几家老字号门口已经挤满了人。

卤煮陈已经排号排到70多位，可是就餐的人依旧络绎不绝。一位大妈说，她曾经是这里的老街坊，从报纸上看到这里要拆迁的消息，特意赶回来吃一碗卤煮。“打小就吃着这口儿，现在不吃，以后就很难再吃到这么正宗的了。”

在卤煮陈的门口贴着一张告示：“本店暂不拆迁”。老板对记者说，他们需要找到新址之后再搬，估计5月份才能搬。而其他的一些店铺最后拆迁的期限是3月18日。一些老顾客在对老字号依依不舍的同时认为，前门的拆迁应该考虑到这些老字号的特殊性，这些店大多属于私人，且店面较小，如果拆迁后的规划中能够照顾到它们，并予以集中保留就好了。毕竟这些老字号是前门地区文化的一部分，一旦它们离开这里，将给前门带来缺憾。

-现状

在他处重建困难重重

按照预期规划，前门步行街将于2008年建成，届时步行街将由京味文化、中外美食、品牌购物、休闲保健等功能区组成。爆肚冯的老板冯广聚说，他们店已确定搬到菜市口的烂缦胡同。不过，爆肚冯并不愿意离开前门，如果可能的话，希望将来能够搬回来。因为好多老字号已经在前门聚集了上百年的历史，形成别的地方难以再生的气氛。

可是由于资金、定位等种种原因，类似陈记卤煮、爆肚冯这样小本经营的超小型小吃铺，将来能否有足够的实力回迁到前门，目前仍未可知道。

北京老字号协会秘书长高以道向记者介绍说，在城市改造进程中，老字号的命运大致可分几种：第一种是由于补偿费不足，没有再生的可能性。第二种是回迁后搬进了商业大楼里继续经营，但没有了独立的门脸儿。第三种是依靠自己的实力和努力，在新地方打出一片天下。

-未来

老字号拆迁后何去何从？

老字号多居商业黄金地段，因城市改造往往遭遇拆迁之痛。不少老字号被迫隐退到缺少商业氛围的偏僻地段，有的甚至“拆”而不“迁”，经营网点流失严重，徒留一块老字号招牌。据商务部相关分析，在1600多家“中华老字号”中，20%长期亏损，有的甚至被市场淘汰；70%勉强维持现状；只有10%通过改革创新焕发青春，经营良好。

关于老字号的选址是一个困惑老字号的问题。聚德华天旗下有40多家老字号，包括鸿宾楼、烤肉宛、同春园、又一顺、西来顺、峨嵋酒家、曲园酒楼、玉华台、马凯餐厅等都经历过拆迁。据聚德华天集团的副总经理贾飞跃介绍，很多店搬家了不止一次两次，而烤肉宛曾经拆迁过六七次之多。

贾飞跃介绍说，拆迁之后面对的最大问题就是选址问题，再有就是重新开业之后的经营问题。很多店的生意都大不如前。为了让老北京的饮食“绝活儿”得以传承，聚德华天公司从1999年开始艰难恢复拆迁字号，使老字号牌子不收、人员不散、技术不丢。目前，聚德华天已有8家老字号在异地重张。

很多店家呼吁政府要对老字号保护引起足够的重视。在拆迁时就能统筹考虑老字号保护问题，通过预留地方或另外安置等方式，让老字号得到重生的机会。

-命运

拆迁后异地重张的老字号

鸿宾楼：展览馆路11号

烤肉宛总店：南礼士路58号

同春园：新街口外大街甲14号

又一顺：德外黄寺大街28号

峨嵋酒家：北礼士路58号

西来顺：北新华街116号

玉华台：马甸裕中西里23号

-深思

四大难题威胁老字号

1、网点流失严重。老字号多居商业黄金地段，因城市改造往往遭遇拆迁之“痛”。

2、体制转换难。由于老字号企业经历了公私合营和国有化，政企不分和产权归属不明晰等问题十分突出，在企业改制过程中，面临企业房产、商号的产权以及职工身份置换等许多历史遗留问题。

3、人才流失严重。老字号品牌的核心竞争力是独有技术，主要靠传统的“师傅带徒弟”方式传授其独有技术。但国有体制下的老字号职工待遇较低，又缺乏激励机制，技术人员经常被民营企业挖走，而企业急需的人才又难以引进。

4、缺乏创新机制。老字号大多为手工操作，靠的是独特的工艺和口味，更多的强调“继承传统”和保持“传统特色”，企业经营机制和管理方式不能适应市场变化，尤其是在产品开发和市场销售方面缺乏创新。

-食客说法

老字号是不可复制的

●刘桂祥，前门附近居民，退休教师

拆迁造成的不仅仅是一条极具历史价值、老店云集的传统商业街的消失，还导致被拆迁的百年老店经营上受到严重影响，不知道损失有多大。吃了多年的老字号，平时也没有觉着什么，这一拆迁，马上就觉得珍贵了。这些老字号是老北京的文化，是不可复制的，也是不可重现的。说没有了就没有了。以后这里重建了，老字号回来了，厨师也没有变，比以前更豪华了，可是老字号的那股劲儿就没有了。从政府角度看，拆迁是城市发展的必然，可是从我们老百姓来说，还是舍不得这口好吃的饭菜，舍不得这个有好几百年历史的前门。

-业内说法

老字号更需要变革创新

●贾飞跃，聚德华天餐饮有限公司副总经理

由于拆迁改造，聚德华天集团下属餐厅有几十处营业网点被拆，像鸿宾楼、烤肉宛这些老字号之所以能走到今天，还要靠重建过程中的体制、机制、菜品、服务、环境等多方面的变革和创新。对老字号企业自身来说，也不能将拆迁简单地看成是个“灭顶之灾”，而要积极理性地对待，将它看成是企业一个发展的新机遇。地理位置对于老字号的形成具有重要意义，但随着现代社会交通、通信的迅速发展，地段的意义已经有所弱化。积极通过市场机制和手段，将老字号企业做大做强，以增强其抗风险能力。改变老字号小、散、弱的局面，把老字号做强做大，使之具有抗风险能力。(文/赵子云 摄影/周晓东)

摘自新浪生活